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Pilzkunde

Pilze - die aromatischen Wald- und Wiesenbewohner

Pilze im Wald
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Schüchtern lugen sie dieser Tage aus dem Waldboden hervor: Das Pilzjahr 2012 scheint ein erfolgreiches zu werden. Ein passender Anlass also, um dieses aromatische Lebensmittel etwas genauer unter die Lupe zu nehmen.

Wir verraten Ihnen Tipps und Tricks rund um den Pilz und seine vielfältigen Sorten.

Pilz-Pfannen-Gericht
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Sie sind nicht nur edle Begleiter zu vielerlei Gerichten, die kleinen Wald- und Wiesenbewohner machen auch allein, z.B. als Pilzpfanne eine gute Figur. Zwiebeln, Kräuter, schwarzer Pfeffer oder etwas Chili verfeinern ihr Aroma.

Rezeptidee Gefüllte Riesenchampignons

Für 4 Portionen 

  • 8 große Champignons
  • 1 Zwiebel
  • 1 rote Paprika
  • ½ Aubergine
  • 1 kleine Zucchini
  • 2 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 125 g Fetakäse
  • 100 g Crème fraîche nach Belieben

Champignons putzen, Stiele herausdrehen und Köpfe nach Belieben schälen. Stiele klein schneiden. Zwiebeln schälen, Gemüse waschen, putzen, alles sehr klein schneiden. Zwiebel im erhitzten Öl anbraten, Gemüse und Pilzstiele zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fetakäse kleinbröseln, mit dem angebratenem Gemüse mischen. Nach Belieben Crème fraîche zugeben. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüsemasse in die Champignonköpfe füllen und diese in eine große Auflaufform stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (U: 180 °C / 
G: Stufe 4) ca. 15 Min. backen.

Leckere Alternative: Champignons mit Frischkäsefüllung

200 g Frischkäse mit klein gehackten Kräutern (z. B. italienische Kräuter oder Petersilie) sowie sehr fein geschnittenem Schinken (ca. 3 Scheiben), fein geschnittenen Pilzstielen sowie fein geschnittenen und angebratenen Pilze in einer Schüssel mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in die Pilze geben und im Backofen überbacken.

Pilzsorten

Damit Sie das ganze Jahr über leckere Pilzgerichte zubereiten können, stellen wir Ihnen die beliebtesten bei uns erhältlichen Arten vor.

Champignons
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Champignon – der Klassiker

Er ist, wie der Name schon sagt, der „Champion“ unter den Pilzen, kein anderer ist so beliebt. Gründe dafür gibt’s genug: Champignons sind nicht nur reich an Vitaminen und Kalium, sondern mit 16 kcal pro 100 g auch noch extrem kalorienarm. Außerdem sind die Pilze das ganze Jahr über erhältlich. Sowohl die weiße, mildere als auch die braune, würzigere Variante schmecken toll – egal ob im Salat, als Suppe oder in Pasteten und Terrinen.

Oder probieren Sie doch mal den „großen Bruder“ des Wiesenchampignons, den Bella Donna. Durch spezielle Zuchtmethoden entwickelt er ein besonders feines Aroma –  und dank seiner Größe (der Hut kann einen Durchmesser von bis zu 14 cm erreichen) eignet er sich perfekt für den Grill, z.B. gefüllt mit einer leckeren Kräuter-Frischkäse-Paste.

Shiitake
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Shiitake – der Asiatische

Er rangiert hinter dem Champignon auf Platz 2 der meist angebauten Speisepilze. Ursprünglich aus den Wäldern Japans erfreut er sich auch bei uns immer größerer Beliebtheit, vor allem bei der Zubereitung asiatischer Gerichte. Doch nicht nur beim Kochen sind Shiitake beliebt, auch die Volksmedizin schwört auf sie. Bereits seit Jahrtausenden werden sie eingesetzt, um Beschwerden wie Magenleiden, Kopfschmerz oder Schwindelanfälle zu lindern.

Austernpilz
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Austernpilz – der Außergewöhnliche

Er erhielt seinen Namen, da er - ähnlich wie Austernbänke - in schichtartig gefächerten Pilztrauben wächst und auch in Farbe und Form an die edlen Meeresbewohner erinnert. Nach dem Champignon und dem Shiitake ist er der drittbeliebteste Kulturpilz. Damit er möglichst lange frisch bleibt, lagern Sie ihn am besten im Gemüsefach des Kühlschranks oder in einem kühlen dunklen Raum.

Dank seines mild-aromatischen und feinen Wildgeschmacks schmeckt er bereits lecker, wenn man ihn lediglich leicht paniert in der Pfanne anbrät. Achten Sie darauf, kleine junge Pilze zu verwenden. Große ältere Exemplare schmecken oft zäh.

Pfifferling
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Pfifferling – der Saisonale

Bisher ist es nicht gelungen, den Wildpilz – auch „Schwammerl“ oder „Reherl“ genannt – zu kultivieren. Somit hat er nur von Juni bis Mitte September Saison. Achten Sie darauf, möglichst nur heimische Pfifferlinge zu kaufen, da ausländische Produkte häufig wegen des langen Transportwegs nicht mehr so frisch und nicht selten mit Pestiziden verunreinigt sind. 

Frische Pfifferlinge erkennen Sie an der dottergelben Farbe und der festen Konsistenz. Sie sollten außerdem keine Druckstellen vorweisen und nach Aprikosen riechen. Pfifferlinge schmecken zu Nudeln und Wild, zum roh essen sind sie nicht geeignet.

Giftige Pilze, Wild- und Kulturpilze

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen zwei Arten: freiwachsende Wild- und gezüchtete Kulturpilze. Zu den Wildpilzen zählen Pfifferlinge, Steinpilze und Morcheln. Vor ihrem Verzehr wurde lange gewarnt, da sie Schwermetalle wie Cadmium oder Quecksilber enthalten. Wenn Sie allerdings bei regelmäßigem Verzehr nicht mehr als 250 g pro Woche zu sich nehmen, besteht keine Gefahr. Kleinkinder, Schwangere und Stillende sollten sie aber lieber von ihrem Speisezettel streichen. Auch vor radioaktiv verseuchten Wildpilzen aus Osteuropa kann entwarnt werden, da der EU-Grenzwert relativ hoch liegt, sodass Sie sie bedenkenlos einmal die Woche essen können. Der Genuss von Kulturpilzen wie Champignons, Austernpilze oder Shiitake ist dagegen völlig unproblematisch.

Tipps zu Pilzen

Tipps zu Pilzen
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  • Lassen Sie Pilze zum Säubern nicht im Wasser liegen. Sie saugen sich voll und verlieren an Aroma. Lieber mit einem Bürstchen vom Schmutz befreien. Bei Kulturpilzen reicht es schon, sie mit einem sauberen Tuch abzureiben.
  • Würzen Sie Pilze immer erst ganz zum Schluss, anderenfalls werden sie zäh.
  • Entfernen Sie den Stiel vom Pilz. Bei den meisten Pilzen genügt es dabei, nur einen kleinen Teil des Stiels abzuschneiden. Lediglich Austernpilze oder andere asiatische Pilze, wie Shiitake oder Mu-Err-Pilze haben einen derart zähen Stiel, dass er ganz entfernt werden muss.
  • Halten Sie sich in Bezug auf Aufbewahrung und Aufwärmung an folgende Grundregeln:
    • Verarbeiten Sie Wildpilze am besten immer sofort.
    • Kühlen Sie das Pilzgericht nach der Zubereitung kurz ab und heben Sie den Rest im Kühlschrank auf – allerdings maximal einen Tag.
    • Achten Sie darauf, dass die Reste bei einer Hitze von mindesten 70 °C und nicht mehr als einmal aufgewärmt werden.
    • Bewahren Sie rohe Pilze, z.B. als Carpaccio in Salaten, lieber nicht auf.

Die Angst, dass giftige Stoffe entstehen, wenn man Pilze erwärmt, stammt noch aus der Zeit vor der Erfindung des Kühlschranks. Zwar sind Pilze auch heute noch leicht verderblich, aber dank neuer Kühltechnik in der Küche viel problemloser aufzubewahren und wiederzuverwenden.