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Nusskunde

Harte Schale - Knackiger Kern

Kein Winter ohne Nüsse: Unter einem rauhen Äußeren verbergen sie einen empfind-lichen, aber sehr wertvollen Kern. Wir verraten Ihnen, was drinsteckt.

Nusskunde
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Besonders im Winter werden Millionen Deutsche zu „Panzerknackern”. Dann rücken sie Haselnüssen, Mandeln, Pistazien und anderem auf die Schale, um an den schmackhaften Inhalt zu gelangen. Gut so, denn die knackigen kleinen Snacks sind nicht nur lecker, sondern auch etwas für Kopf und Herz: Neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen wie Magnesium und Kalzium enthalten Nüsse vor allem einen großen Anteil an gesunden ungesättigten Fettsäuren. Diese haben einen positiven Einfluss auf unser Herz-Kreislauf-System und können den Cholesterinspiegel senken.

Studien zufolge kann ein regelmäßiger Verzehr von Nüssen das Herzinfarktrisiko um 30 bis 50% reduzieren. Aufgrund ihres ausgewogenen Gehalts an Fetten, Eiweißen und Mineralstoffen gelten die essbaren Samenkerne außerdem als Powernahrung für das Gehirn. Mit einem Fettgehalt von 40 bis 80% sind Nüsse allerdings auch kleine Kalorienbomben, die, trotz aller positiven Effekte, in Maßen genossen werden sollten. Wir stellen Ihnen einige der coolen Kerne vor!

Mandel
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Mandel

Der aus Asien stammende Mandelbaum gehört wie der Kirsch- und der Pflaumenbaum zu den Rosengewächsen. Man unterscheidet zwischen Süß- und Bittermandeln. Süßmandeln finden sich in gehackter, gehobelter oder gemahlener Form vor allem in Gebäck und Süßwaren wie z. B. Marzipan wieder. Aber auch pur als Snack werden Sie gern genossen. Bittermandeln hingegen sind für den Rohverzehr wenig geeignet: Sie enthalten eine geringe Dosis der giftigen Blausäure, die sich jedoch beim Kochen oder Backen verflüchtigt. In kleinen Mengen oder zu Öl verarbeitet, eignen sich Bittermandeln zur Aromatisierung von Gebäck und Süßspeisen. Mandeln sind reich an Vitamin E und Kalium. Sie gehören zu den eiweißreichsten Nüssen.

Walnuss
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Walnuss 

Wegen ihres hohen Gehalts an Proteinen und Mineralstoffen werden Walnüsse auch „vegetarisches Fleisch“ genannt. Zudem können sie mit den Vitaminen C, A und B aufwarten – und mit einem besonders hohen Fettanteil von 60 bis 80%. Das günstige Verhältnis von 7:1 ungesättigter zu gesättigter Fettsäure macht Walnüsse trotzdem zu einer gesunden Sünde. Der Großteil der aromatischen Steinfrüchte wird roh vernascht, zerkleinert schmecken sie aber auch in Obstsalaten, Gebäck, Eis oder als besondere Note zu herzhaften Gerichten. Das in der Nuss-Schale enthaltene Tannin färbt diese beim Reifen dunkel, was die Qualität der Nuss jedoch nicht beeinträchtigt. Nüsse mit sehr heller Schale wurden vom Hersteller gebleicht.

Haselnuss
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Haselnuss 

„Schwarzbraun ist die Haselnuss“ - das weiß, dank Volksmusikant Heino, fast jeder. Aber wussten Sie auch, dass die Haselnuss eine der wenigen „echten“ Nüsse ist, während es sich bei ihren Namensvettern meist um Stein- oder Hülsenfrüchte handelt? Haselnüsse enthalten viel Vitamin B und E sowie das entwässernd wirkende Kalium. Mit einem Fettgehalt von ca. 60% ist die Haselnuss ein guter Energielieferant. Ihr kräftiger, süßlich-aromatischer Geschmack macht die Haselnuss zu einem Favoriten der Schokoladenindustrie. Gehackt oder gerieben sind sie eine beliebte Zutat beim Backen oder für Süßspeisen, aber auch pur als Snack sind sie immer wieder lecker. Um das braune Samenhäutchen zu entfernen, können Sie die Nusskerne in einer Pfanne oder im Backofen (200°C, 10 Min.) kurz erhitzen und anschließend mit einem feuchten Tuch abreiben.

Pistazie
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Pistazie 

Die kleinen Grünen mit der offenen Schale kennen wir vor allem aus dem Snackregal. Dort zählen Pistazien sicherlich zum gesündesten Knabbermaterial: In puncto Eisen- und Kaliumgehalt erreicht die Schalenfrucht Spitzenwerte unter den Nüssen und dank ihres Eiweißgehalts von fast 20% eignet sie sich gut, um bei vegetarischer Ernährung tierische Proteine zu ersetzen. Mit einem Fettgehalt von gut 50% sind Pistazien die „leichtesten“ Nüsse – aber dennoch so reichhaltig, dass man sie in Maßen genießen sollte. Übrigens: Auch geröstete und gesalzene Pistazien lassen sich zur Verfeinerung sowohl herzhafter als auch süßer Speisen verwenden. Entfernen Sie dazu die Schale und geben Sie die Pistazien kurz in kochendes Wasser. Schrecken Sie anschließend die Nüsse mit kaltem Wasser ab und entfernen Sie das bräunliche Häutchen.

Einkauf und Lagerung von Nüssen
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Tipps zu Einkauf und Lagerung 

Aufgrund ihres hohen Fettgehalts sind Nüsse relativ empfindlich und können schnell verderben. Bei Einkauf und Lagerung sollten Sie daher Einiges beachten:
 

  • Frisches Nussfleisch ist weiß, je gelblicher das Innere, desto älter die Nuss.
  • Schütteltest: Klappert das Fleisch in der Schale, ist es eingetrocknet und alt.
  • Nüsse sollten trocken, kühl, dunkel und luftig gelagert werden, dann halten sich ganze Nüsse bis zu 12 Monate.
  • Geschälte Nusskerne bleiben in luftdichter Verpackung im Kühlschrank bis zu vier Wochen frisch.
  • Bewahren Sie angebrochene Nusspackungen dicht verschlossen und nicht in geruchsintensiven Umgebungen auf, da Nüsse Gerüche annehmen können. Dies gilt besonders für geriebene Nüsse und Walnüsse.