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Die bunte Vielfalt der Nudelsorten

Das deutsche Lebensmittelrecht unterscheidet drei Arten von Nudeln:

Nudelsorten
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  • Teigwaren ohne Ei dürfen lediglich aus Weizengrieß und Wasser hergestellt werden und sind von einfacher Qualität. 
  • Eierfreie Teigwaren können immer noch eine geringe Menge Ei enthalten, Allergiker sollten daher besonders vorsichtig sein.
  • Teigwaren mit Ei enthalten mindestens 100 g Ei auf 1 Kilo Grieß, allerdings wird hierbei meist pasteurisiertes flüssiges Voll-Ei verwendet. Bei Teigwaren mit einem sehr hohen Eiergehalt müssen mindestens 200 - 300 g pro 1 Kilo Grieß verwendet werden. 


Wer auf sein Gewicht achtet, greift auf Vollkornnudeln zurück. Dank langkettiger Kohlenhydrate sättigen sie länger als Weißmehlprodukte. Das für den Teig verwendete Mehl wird aus vollem Korn gemahlen. Damit besitzen Vollkornnudeln einen höheren Nährstoffgehalt als helle und fördern somit die Gesundheit.

Unterscheidung der Nudeln nach ihrer Länge

Lange Nudelsorten

Zu den bekanntesten langen Sorten gehören Spaghetti, Lasagneblätter, Linguine oder Tagliatelle. Penne rigate, Orecchiette, Farfalle oder Cannelloni wiederum werden den kurzen Sorten zugeordnet.

Fettuccine
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Die schmalen, zu einem Nest gerollten Fettuccine entstammen der römischen Küche und werden häufig zu Sahnesaucen oder hellem Fleisch serviert. Besonders beliebt sind Fettuccine Alfredo (mit Butter und Parmesankäse), die Alfredo di Lelio 1914 in seinem Restaurant in Rom kreierte. Den Fettuccine sehr ähnlich, jedoch breiter als diese sind die Tagliatelle. Sie schmecken gut zu Butter-, Sahne- oder Käsesaucen. Auch die noch breiteren Pappardelle zählen zu dieser Bandnudelfamilie.

Spaghetti
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Wörtlich übersetzt handelt es sich bei Spaghetti um „Schnürchen“. Mittlerweile werden sie in vielen unterschiedlichen Längen angeboten und variieren von den durchschnittlichen 30 cm bis hin zu 1 m. Traditionell isst man Spaghetti mit einer Gabel, in Italien kann der Gebrauch eines Löffels oder gar das Zerschneiden der Spaghetti als Verstoß gegen die Tischsitten betrachtet werden. Die langen aber dickeren Makkaroni erinnern an Spaghetti. Durch ihren Hohlraum sind sie perfekt für Aufläufe oder Gerichte mit dicken, stückigen Saucen.

Kurze Nudelsorten

Cannelloni
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Die dicken und hohlen Cannelloni werden in der Regel mit Hackfleisch oder Gemüse gefüllt und anschließend mit Käse überbacken.

Farfalle
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Die kleinen, an Schmetterlinge erinnernden Farfalle gibt es mittlerweile in vielen verschiedenen Größen und Farben. Dank ihres dekorativen Aussehens sind sie als Beilage oder in Salaten besonders beliebt.

Penne rigate
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Die Penne rigate gehören wohl zu den beliebtesten Kurznudeln. Es gibt sie in verschiedenen Längen, ihr Markenzeichen sind jedoch die stets schräg geschnittenen Enden.

Übrigens: Zu den gefüllten Nudeln zählen die schwäbischen Maultaschen sowie die italienischen Ravioli (in Südtirol auch Schlutzkrapfen genannt) und Tortellini.