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Lachskunde

Lachskunde
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Er ist einer der köstlichsten Speisefische und schwimmt in der Beliebtheit der Verbraucher ganz vorne mit: der Lachs. Warum er Gourmets begeistert und gleichzeitig einen hohen gesundheitlich Stellenwert einnimmt? Lesen Sie selbst ...

Bis ins 19. Jahrhundert galt der Lachs als Konsumfisch, da er in großen Mengen angeboten wurde und preiswert war. Durch die zunehmende Industrialisierung und die damit verbundene Verschmutzung der Gewässer verschwand der Fisch später fast völlig aus den heimischen Flüssen und somit auch von unseren Speiseplänen. Jahrelang war er rar und teuer.

Heutzutage muss glücklicherweise niemand auf den beliebten Speisefisch verzichten, da er wieder in ausreichenden Mengen im Handel erhältlich ist. Bei dem angebotenen Lachs handelt es sich in den meisten Fällen nicht um Wildlachs, der ist nach wie vor rar und teuer, sondern um Lachs aus Zuchtfarmen, z. B. aus Norwegen oder Chile, der in puncto Qualität und Geschmack ebenfalls keine Wünsche offen lässt.

Multitalent in der Küche

Lachs ist bei Feinschmeckern und Wellness-Fans gleichermaßen beliebt. Sein festes, aromatisches Fleisch mit der orangerosa bis dunkelroten Färbung macht schon optisch Lust auf Fisch. Praktisch sind die vielen  Zubereitungsmöglichkeiten, die sich für diesen Fisch anbieten: Als Steak (Bild 1) lässt sich Lachs wunderbar braten oder grillen. Wer Fisch lieber schonend pochiert oder dünstet, kauft portionierte Filetstücke (Bild 2). Für Vorspeisen oder als edler Brotbelag bietet sich geräucherter (Bild 3) oder gebeizter (Bild 4) Lachs an. Dieser wird meist in hauchdünnen Scheiben angeboten und schmeckt mit cremig-scharfem Sahnemeerrettich oder mit süßer Honigsenfsauce traumhaft lecker. Und was ist mit Sushi? Ganz frischer Lachs (fragen Sie die Fachkräfte hinter der Frischfischtheke danach), kann roh zubereitet und verzehrt werden, z. B. als Sashimi.

Lachssteak
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Lachsfilet
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Räucherlachs
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Graved Lachs
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Fit-Food aus dem Meer

Für unsere Gesundheit ist regelmäßiger Fischverzehr von Nutzen. Der Lachs und seine Kollegen liefern nicht nur viel bekömmliches Eiweiß, sie sind auch reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen, die uns auf vielfältige Weise fit halten.

Besonders wertvoll und zudem in kaum einem anderen Lebensmittel enthalten sind die mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, von denen man heute weiß, dass sie einen wesentlichen Beitrag beim Schutz vor Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems leisten.

Lachs Wildfang
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Seltener Wildfang 

Gourmets schwören auf echten Wildlachs, denn sein aromatisches Fleisch ist etwas fester und enthält weniger Fett, als das des Zuchtlachses, dafür ist es aber auch deutlich teurer. In ausreichend großen Beständen ist dieser Wildfisch nur noch in Irland, Schottland und Skandinavien zu Hause. Wie der Name schon verrät, bewegt sich der Wildlachs in freien Gewässern und wird auf traditionelle Weise gefischt.

An seine Laichplätze – Flüsse und Bachläufe – stellt der im ausgewachsenen Zustand bis zu 36 Kilogramm schwere Edelfisch hohe Ansprüche: Das Wasser muss extrem klar, ruhig und sauber sein. Für ein solches Terrain ist ihm kein Weg zu weit und er legt Hunderte von Kilometern vom Meer ins Inland zurück, um für neue Nachkommen zu sorgen. Im Handel finden Sie Wildlachs z. B. geräuchert, in dünnen Scheiben oder als Filets tiefgekühlt.

 

Tiefkühl-Fisch

Neben Frisch- und Räucherfisch können Verbraucher auch zu tiefgekühlter Ware greifen. Die gibt es in so hervorragender Qualität, dass sie rund 65 % der Profiköche regelmäßig verwenden. Kein Wunder: Tiefkühlfisch – und somit auch Lachs – bietet ungeahnte Frische: Die Lachsfilets von Costa beispielsweise werden aus fangfrischem Lachs geschnitten, sofort tiefgefroren und vakuumverpackt. So bleiben sie optimal geschützt und bieten Fischgenuss auf höchstem Niveau. Und: Die Kälte schützt auf natürliche Weise das Aroma, die Vitamine und die wertvollen Inhaltsstoffe des Lachs. Bequeme Zubereitung Weiterer Pluspunkt für Tiefkühllachs ist die bequeme Zubereitung. Geboten werden dem Verbraucher zumeist Filets – praktisch zu handhaben und küchenfertig. Mühevolles Schuppen, Entgräten und Filetieren entfällt. So können sich selbst Kochanfänger an raffinierte Lachsgerichte wagen und neue Ideen ausprobieren.

   

Trickkiste

Frische-Check

Ob Lachs frisch ist, erkennen Sie an glänzenden Augen, silbrig schimmernden Schuppen und leuchtendroten Kiemen. Beim Kauf von Lachsstücken darf es keine verfärbten oder trockenen Stellen geben.

Suppeneinlage

Sie haben noch Reste von geräuchertem oder gebratenem Lachs übrig? Prima! In Streifen oder Stücke geschnitten entsteht so eine tolle Einlage für Suppen.

Perfekt gebraten

Nehmen Sie Lachs, den Sie braten wollen, ca. 30 Min. vor der Zubereitung aus der Kühlung, so gart er gleichmäßig durch. Salzen Sie ihn erst kurz vor dem Braten, da das Salz dem Fisch sonst unnötig Flüssigkeit entzieht und das Fischfleisch trocken wird.