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Die Kohlsorten im Überblick

Grünkohl
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Grünkohl

Der Klassiker! Das frostharte Wintergemüse mit dunkelgrünen, krausen Blättern ist der vitaminreichste Kohl. Er schmeckt richtig gut, wenn er nach dem ersten Frost geerntet wird, denn lange Reife und tiefe Temperaturen wandeln die Stärke in seinen Blättern in Zucker um. Das macht ihn leicht süß und besonders aromatisch. Traditionell wird Grünkohl mit Kartoffeln, Kassler und Pinkel (geräucherte Grützwurst) serviert.

Dieses Kohlgemüse ist im Norden und Nordwesten sehr beliebt. Vor allem in Friesland wird es nach ausgiebigen Boßeltouren - Touren mit einem Bollerwagen, dem ein oder anderen Schnaps und so genannten Boßeln (Kugeln) - meist deftig genossen. Grünkohl bildet keinen Kopf, er besteht vielmehr aus vielen länglich stark gekrausten Blättern. Er ähnelt damit dem Wildkohl. Die gängige Meinung, dass er den ersten Frost erlebt haben muss, bevor er richtig gut schmeckt, stimmt nicht. Entscheidend für das Aroma sind insgesamt kühle Temperaturen und eine späte Ernte.

Rosenkohl
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Rosenkohl 

Die vergleichsweise junge Kohlart wurde erstmals vor ca. 100 Jahren in der Gegend von Brüssel angebaut. Die knackigen Kohlröschen wachsen an langen Stängeln und können daher nur aufwendig von Hand geerntet werden. Übrigens: Auch er braucht Frost, um seinen typischen Geschmack entwickeln zu können.

Der Kohlkopf im Miniformat ist eine beliebte Beilage zu Fleisch oder Geflügel. Die hell- bis dunkelgrünen Röschen halten sich gekühlt etwa vier Tage. Bei der Verarbeitung entfernt man am besten den unteren Stielansatz sowie die äußeren Blätter. Wichtig beim Rosenkohl ist, dass er nur kurz in Salzwasser oder Gemüsebrühe blanchiert wird. Die kleinen Röschen sollten noch bissfest sein. So vorgekocht, kann er auch prima eingefroren werden.

Weißkohl
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Weißkohl 

Er gilt als typisch deutsches Gemüse und ist mit etwa 350.000 Tonnen Jahresernte die am meisten angebaute Kohlsorte. Drei Viertel der Ernte wird zu Sauerkraut verarbeitet. Frisch bieten die großen, grünlich-weißen Kohlköpfe  zahlreiche  Verwendungsmöglichkeiten, z. B. roh und fein geschnitten als Salat oder als gedünstetes beziehungsweise gekochtes Gemüse. Besonders zart schmeckt Spitzkohl – eine Variante des Weißkohls – und ist damit gut geeignet für Krautwickel oder Kohlrouladen.

Seine Berühmtheit verdankt der runde Weißkohl vor allem dem aus ihm hergestellten Sauerkraut, das in aller Welt ein Synonym für deutsches Essen ist. Doch er eignet sich für noch viel mehr: z. B. für Rouladen, Krautsalat oder die amerikanische Variante Coleslaw (Weißkohl-Mayonnaise-Mischung). Auch in asiatischen Gerichten findet sich Weißkohl immer wieder. Bei uns ist er zwar ein klassisches Wintergemüse, aber die erste Ernte wird bereits im Sommer eingefahren. Mittlerweile ist er so ganzjährig erhältlich.

Rotkohl
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Rotkohl 

Im Unterschied zum Weißkohl ist der Rotkohlkopf kleiner und fester. Die blauvioletten Blätter färben sich beim Dünsten purpurrot. Meistens wird er geschmort oder gedünstet, als Beilage zu herzhaften Fleischgerichten gereicht und dabei mit Äpfeln, Zwiebeln, Maronen oder Backpflaumen verfeinert. Rotkohl schmeckt aber auch als Salat. Da er eine sehr feste Zellstruktur hat und dadurch schwer verdaulich ist, sollten Personen mit empfindlichem Magen ihn mit dem verdauungsfördernden Kümmel würzen.

Der kleinere Bruder des Weißkohls, besticht vor allem durch seine leuchtende violette Farbe. Die verdankt er der Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe der Anthocyane. Sie stehen im Ruf, das Immunsystem zu stärken und entzündungshemmend zu wirken. Klassische Gerichte sind Rotkohlsalate mit Äpfeln oder gekochter Rotkohl mit Klößen / Kartoffeln und Fleisch serviert. Frische Köpfe halten sich rund zwei Wochen im Kühlschrank.

Wirsing
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Wirsing 

Seine hell- bis dunkelgrünen Blätter bilden lockere, runde oder oval zulaufende Köpfe und sind stark gekraust. Die robusten Herbst- und Wintersorten haben einen kräftigen Kohlgeschmack und eignen sich perfekt für Eintöpfe und Schmorgerichte. Frühe Sorten hingegen sind hellgrün und haben zarte Blätter.

Kulinarisch gesehen ist Wirsing ein Alleskönner: ob als Roulade, im Auflauf, als Gemüsebeilage oder im Eintopf. Der mild-würzige Kohl gehört neben Weiß- und Rotkohl zu den beliebtesten Kohlgemüsen. Im Unterschied zu den beiden anderen sind seine Blätter nicht geschlossen. Bei der Verarbeitung sollten Sie deshalb auf das Putzen und Waschen der Blätter besonderen Wert legen.

Blumenkohl
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Blumenkohl, Romanesco & Brokkoli 

Seine weiße Farbe erhält der Blumenkohl durch den Schutz seiner Außenblätter. Am nicht essbaren Strunk befinden sich viele kleine Röschen mit dazwischenliegenden kleinen Blättern, die wie die Röschen sehr viele Vitalstoffe enthalten und gegessen werden können. Wenn Sie den Kohl zubereiten, legen Sie ihn vorab in Salz- oder Essigwasser. Auf diese Weise wird Ungeziefer entfernt. Die weiße Farbe bleibt beim Kochen durch einen Schuss Zitrone gut erhalten.

Wem diese Kohlart zu langweilig ist, der probiert den nahen Verwandten Romanesco. Er schmeckt würziger und enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe. Beide Sorten halten sich im Kühlschrank bis zu drei Tagen.

Auch Brokkoli ist direkt mit Blumenkohl verwandt. Da er keine Außenblätter besitzt, erhält er durch das Licht eine intensive grüne Farbe. Im Gegensatz zu anderen Kohlsorten schmeckt er nicht intensiv danach, sondern hat eher ein feines Aroma. Auch in einem anderen Punkt unterscheidet er sich von seinen Verwandten: Er reagiert empfindlich auf Licht, Druck und Hitze und sollte deshalb immer schnell verbraucht werden.

Kohlrabi
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Kohlrabi

Oft zählt man die kleine rundliche Knolle aufgrund ihres Aussehens nicht zu den Kohlgemüsen, doch bei genauerem Hinschauen ist die Verwandtschaft gut zu erkennen. Beim Kohlrabi handelt es sich um eine überirdisch wachsende Knolle. Wird die Sorte unter Glas gezogen, bleibt sie hell, wächst sie im Freigelände, erhält sie ein zart lilafarbenes Aussehen. Da das Gemüse sehr schnell holzig wird, sollte es nicht lange gelagert werden. Länger frisch bleibt es außerdem, wenn die Blätter am Kohl verbleiben. Tipp: Essen Sie die Blätter einfach mal mit: Sie enthalten jede Menge Vitamine und Mineralstoffe.

Spitzkohl
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Spitzkohl

Er sieht aus wie ein länglicher Weißkohl, schmeckt aber milder und dezenter als sein großer, runder Verwandter. Viele glauben, dass Spitzkohl ein Wintergemüse ist. Dabei erhält man ihn aus heimischem Anbau nur in den Monaten Mai bis Juli. Im Rest des Jahres versorgen uns unsere europäischen Nachbarn damit.

Diese Kohlsorte eignet sich weniger zum Schmoren und Kochen, sondern eher zum Dünsten und als Rohkost. Auch seine Lagerfähigkeit ist sehr begrenzt. Verbrauchen Sie ihn daher am besten direkt nach dem Kauf.

Chinakohl
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Chinakohl

Er ist einer der ganz robusten aus der Kategorie Kohl. Das zeigt sich vor allem in seiner Lagerdauer. Rund zehn Tage hält er sich gut gekühlt. In dieser Zeit lässt sich der zarte und im Geschmack milde Kohl, der wirklich ursprünglich aus China stammt, zu Salaten oder gedünstetem Gemüse zubereiten. Eine gute Figur macht er auch in Wok-Gerichten.