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Hülsenfrüchtekunde

Hülsenfrüchtekunde
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Endstation Eintopf? Nicht unbedingt, denn Erbsen, Bohnen und Linsen eignen sich auch für raffinierte Zubereitungen. Schön, dass Hülsenfrüchte nicht nur gut schmecken – sie leisten auch einen Beitrag für die Gesundheit.

Hülsenfrüchte kommen – ihr Name verrät es bereits – aus einer Hülse. Weltweit gibt es über 12.000 Sorten, davon allein ca. 250 verschiedene Erbsensorten. Neben Erbsen, Bohnen und Linsen zählen sogar Erdnüsse zu dieser großen Familie. Sie sind allerdings ein Sonderfall, da sie zwar in einer Hülse wachsen, im Gegensatz zu den anderen Verwandten aber einen hohen Fettgehalt besitzen und roh genießbar sind.

Je nach Region und Lebensweise sind unterschiedliche Hülsenfrüchte gefragt. So schwören Asiaten auf Sojabohnen, während in orientalischen Ländern Kichererbsen ein wichtiges Grundnahrungsmittel sind. Vor der Zubereitung sollten getrocknete Hülsenfrüchte immer verlesen und gewaschen werden. Durch Einweichen in Wasser für sechs bis zwölf Stunden kann man die Kochzeit enorm verkürzen. Die kleinen Linsen sind schneller gar und müssen nicht unbedingt eingeweicht werden.

Übrigens: Hülsenfrüchte sind ideal für eine vollwertige Ernährung. Sie sind ein wertvoller Eiweißlieferant und enthalten viele Ballaststoffe. Das ist gesund für den Darm, bringt die Verdauung in Schwung und senkt den Cholesterinspiegel. Außerdem liefern Hülsenfrüchte viele wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium und Eisen.

Unsere Favoriten

Kichererbsen
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Kicherebsen

haben eine haselnussähnliche Form und sind hellgelb. Da sie besonders knackig und dezent nussig sind, eignen sie sich prima für Salate oder als aromatische Beilage z. B. für Fleisch. In der orientalischen Küche sind sie unverzichtbar für Falafel (Kichererbsenbällchen) und Hummus (Kichererbsenpüree). Bei uns erhält man sie oft vorgekocht als Konserve.

Rote Linsen
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Rote Linsen 

sind bereits geschält. Ursprünglich haben sie eine lilafarbene Schale und einen leuchtend orange-roten Kern. Sie kochen sehr schnell weich, dabei wandelt sich die orange Farbe in einen gelblichen Ton. Rote Linsen müssen nicht eingeweicht werden, da ihre Kochzeit nur ca. 10 Min. beträgt.

Sie eignen sich hervorragend für Pürees und Salate. Für Suppen und Eintöpfe sind eher Tellerlinsen gefragt. Sie sind relativ groß, haben einen Durchmesser von 6 - 7 mm. Die gelbbraunen bis braunen Linsen schmecken leicht erdig und sind in ca. 45 Min. gar gekocht.

Weiße Bohnen
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Weiße Bohnen 

ist ein Sammelbegriff für weiße bis cremefarbene Bohnen, die es in verschiedenen Größen gibt. Sie haben eine dünne Schale, einen hohen Stärkegehalt und kochen deshalb weich und mehlig. Die weiße Bohne wird bevorzugt für Schmor- und Eintopfgerichte verwendet oder für Salate.

Kidneybohnen
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Kidneybohnen 

verbergen unter ihrer kräftigen roten Schale einen mehligen Kern und haben einen relativ süßen Geschmack. Sie sind eine unverzichtbare Zutat für Chili con Carne, schmecken aber auch prima in Salaten.

Grüne Erbsen
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Bei grünen Erbsen 

haben Sie die Qual der Wahl, denn es gibt sie frisch, tiefgekühlt, getrocknet oder in Konserven.
Je nach Geschmack und Verwendungszweck empfehlen sich frische oder tiefgekühlte junge Erbsen, die knackig sind und süßlich schmecken, z. B. für Salate oder Suppen. Große getrocknete Erbsen hingegen sind perfekt für die klassische Erbsensuppe, da sie viel Stärke enthalten und daher weich kochen.

Tipps vom türkischen Sternekoch Ali Güngörmüs 

Er kreiert in seinem Hamburger Restaurant „Le Canard“ Raffiniertes – auch mit Hülsenfrüchten. Hier verrät er Tipps und Tricks:

Vorsicht beim Salzen

Getrocknete Hülsenfrüchte erst nach dem Garen salzen! Geschieht dies zu früh, werden sie nicht weich.

Gute Bohnen, schlechte Bohnen

Trockenbohnen sollten vor dem Kochen in kaltem Wasser gewaschen werden. Praktisch dabei: Schlechte Bohnen schwimmen oben.

Faustregel

Bei Eintöpfen brauchen Hülsenfrüchte generell länger, als das Gemüse. Daher Bohnen und Co zuerst allein kochen. Wenn sie aufplatzen, sind sie ungefähr halb gar. Nun kann man die restlichen Zutaten (je nach deren Garzeit) dazugeben.