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Hackfleischkunde

Was haben Leibgerichte wie „Königsberger Klopse“ und „Falscher Hase“ gemeinsam? Richtig, sie bestehen aus Hackfleisch! Bei uns erfahren Sie, wie sich die einzelnen Sorten unterscheiden und wofür sie sich am besten eignen.

Die einfachen Dinge sind oft die besten – so verhält es sich auch mit Hack: Hackfleischgerichte sind meist unaufwändig, begeistern Alt und Jung und schonen dabei noch den Geldbeutel. Einziger kleiner Nachteil: Das stark zerkleinerte Fleisch ist empfindlich und verdirbt leicht. Deshalb sollte es nie lange gelagert werden und immer erst kurz vor der Zubereitung aus der Kühlung genommen werden.

Am besten verarbeitet man Hack direkt am Tag des Einkaufs oder friert es ein: Im gefrosteten Zustand ist es bis zu 3 Monate haltbar.

Die wichtigsten Hackfleisch-Sorten

Gemischtes Hackfleisch
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Gemischtes Hackfleisch 

Gemischtes Hackfleisch besteht zu gleichen Teilen aus Schweine- und Rinderhack. In Deutschland ist diese Sorte weit verbreitet und sehr beliebt, da sie sich ideal zur Herstellung von Frikadellen und Hackbraten eignet. Sie darf einen Fettgehalt von 30 Prozent nicht überschreiten.

Schweinehack
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Schweinehack 

Schweinehack eignet sich durch seinen hohen Fettgehalt von bis zu 35 Prozent perfekt für saftige Zubereitungen – z. B. mit Schmorgurken – und zum Füllen von Gemüse, wie z. B. Zucchini. Eine Variante des Schweinehacks, die roh verzehrt wird, ist Mett bzw. Hackepeter. Es ist fertig gewürzt und wird meist mit Zwiebelringen oder -würfeln als Brötchenbelag angeboten. Ganz klassisch - für Partybüfetts - wird Mett in Form eines Igels serviert. Dazu wird das Fleisch wie ein Igel geformt und mit hineingesteckten Zwiebelringen oder Salzstangen als Stacheln verziert.

Rinderhack
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Rinderhack 

Für Figurbewusste eignet sich besonders Rinderhack – es enthält höchstens 20 Prozent Fett. Knusprig angebraten eignet sich das magere Fleisch wunderbar für Reis- und Nudelpfannen, schmeckt aber auch toll als Füllung für Teigtaschen.

Tatar
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Tatar 

Tatar ist die Luxusversion des Rinderhacks. Es wird aus hochwertigem, fettarmem Muskelfleisch, wie z.B. Filet, hergestellt und sehr fein zerkleinert. Ganz klassisch wird es roh mit einem Eigelb, gehackten Zwiebeln, Kapern und Sardellenfilets verzehrt. Lammhackfleisch spielt vor allem in der orientalischen, aber auch in der südosteuropäischen Küche eine große Rolle und wird z. B. zu Cevapcici verarbeitet.

Sorten wie Geflügel- oder Wildhack kommen in Deutschland eher selten auf den Tisch und müssen zumeist vorbestellt werden. Beide Sorten sind leckere Füllungen für Teigtaschen und Gemüse.

Tipps & Tricks rund ums Hackfleisch

Die Haltbarkeit

Hackfleisch gehört zu den sehr sensiblen Lebensmitteln. Es sollte nach dem Kauf innerhalb kürzester Zeit verbraucht werden. Frisches Hackfleisch erkennen Sie an seiner Farbe: Es sollte zartrosa oder dunkelrot sein. Ist das Fleisch braun, grün oder grau verfärbt, sollten Sie es nicht mehr verarbeiten. Verliert es beim Anbraten viel Wasser, ist das ein Zeichen für schlechte Qualität.

Hackfleisch einfrieren

Verwendet man Hackfleisch nicht sofort, besteht die Möglichkeit, es einzufrieren. Dazu drücken Sie es am besten portionsweise flach und geben es in Gefrierbeutel. Wie bei frischer Ware gilt auch hier: Einmal aufgetaut, sollten Sie es schnell verarbeiten.

Lockere Konsistenz

Um Hackbraten, -bällchen und Co. schön locker zu bekommen, gibt es mehrere Möglichkeiten: Ganz klassisch wird ein altes, in kaltem Wasser eingeweichtes und danach ausgedrücktes Brötchen zugegeben. Aber auch mit etwas Quark oder Haferflocken erreichen Sie das gewünschte Ergebnis. Außerdem sollte Hackfleisch immer gut und reichlich gewürzt werden. Neben Salz und Pfeffer eignen sich auch Senf, Chili, Ingwer und/oder Paprika.

Der Fleischwolf

Der Fleischwolf
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Königsberger Klopse, Frikadellen oder Hackbraten: Die Zahl der traditionellen Hackfleischgerichte ist groß. Das mag auch daran liegen, dass Hackfleisch schon früher so gut wie immer erhältlich und sogar einfach selbst herzustellen war: durch das Kleinschneiden ganzer, grob entsehnter Fleischstücke.

Zerkleinerte man das Fleisch früher mit bloßer Muskelkraft und einem Messer – woraus sich auch die regionalen Namen Gehacktes oder Gewiegtes erklären –, bedient man sich seit rund 170 Jahren des Fleischwolfs. Durch einen Trichter gelangt das Fleisch in eine Förderschnecke, die es zerquetscht und nach außen wieder abgibt. Grundsätzlich kann man damit auch andere Lebensmittel wie Fisch oder Gemüse zerkleinern. Wichtig dabei: stets hygienisch einwandfrei arbeiten!

Eine Alternative zu Hack, die man immer in der Speisekammer vorrätig haben sollte: Dosen mit Schweine-, Rind- oder Schmalzfleisch.